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江西的三杯鸡作法是将三杯佐料及鸡块倒入沙锅

来源:http://www.aopuchuguicaiLiao.com 作者:新蒲萄京网站 时间:2019-11-08 08:52

五花肉这样做着吃最解馋,香而不腻,每次都做一大锅,全能吃光!喜欢客家菜的人都知道,几乎每道都是重油又重咸,客家庄大多从事耗体力的农耕,每次嫌我妈的菜太咸,她总说「没吃点盐哪有力气做事! ?」唉呦!重点是这样的菜都太杀饭,简直是双重的罪恶,但明知这样,还是很难抗拒那油脂在嘴里化开的鲜香滑润,勤俭持家的客家人,擅以日晒、腌渍方式储存食物,除了各式的酱菜,还有萝卜干、酸菜、福菜、梅干菜...,经典的客家料理都是由这些腌菜衍生出来。

三杯鸡

台式家常菜      怀念好滋味儿**

福菜与梅干菜以前傻傻分不清,虽然有客家血统,不过客家菜我只会做客家小炒,朋友送了梅干菜,查食谱时顺便把它们搞清楚。酸菜、福菜、梅干菜都是用芥菜腌制的。芥菜收割后先在田间曝晒一两天至萎软;一层盐一层菜入桶腌渍,压紧密封,发酵半个月,变成酸菜。

所谓「三杯」是以一杯酱油、一杯麻油及一杯酒烹调而成的菜肴。

想要了解台湾家庭主妇的拿手菜吗?推荐您品尝台湾家常菜!

酸菜经过风干、曝晒,塞入空瓶中或瓮内,倒覆其出口,封存三个月至半年就变成福菜。酱缸要倒「覆」着放,所以也叫做「覆菜」。酸菜经过彻底的风干、曝晒,直到水分全失,密封贮存,即变为梅干菜。

除了三杯鸡以外,常见的还有三杯软丝、三杯杏鲍菇。

卤肉(焢肉)、三杯鸡、鸡卷(虾卷)、菜脯蛋…等等,都是许多人从小吃到大的好味道,

梅干菜打开后在流动的水下冲洗干净,再用冷开水浸泡30分钟,浸泡时间不能更久,以免把梅干菜特殊的风味给冲淡了。

三杯鸡源自江西,江西的三杯鸡作法是将三杯佐料及鸡块倒入沙锅内,加水以生火慢煨,直至肉烂为止。台湾的三杯鸡则是先采用姜、蒜、辣椒爆香,加入鸡肉及调味料以小火炖煮至汤汁收乾,呈现咖啡色光亮的色泽,起锅前加入九层塔,香味四溢。

还有所谓的「客家料理」,以晒干和腌渍为主要特色,口味较重也较咸,更重视菜肴香味,

我妈做的菜脯蛋特别好吃,她教我浸泡后的菜脯一定要先炒过,一来炒干水分,再则逼出香气,再倒入打散的蛋液内混合,这样煎出的菜脯蛋香气才会足,所以我也运用了这个方式,梅干菜切成约2公分小段,用中火不加油干炒,直到闻到香气。

酸菜鸭汤

较有名的客家菜包括:客家小炒、梅干扣肉、梅菜蹄膀、姜丝肥肠、酸菜鸭汤等等美味佳肴。

今天用黑猪五花肉、瘦的狎心肉各半,锅子烧热一样不用放油直接下锅煎,直到外表呈金黄色。

将芥菜制成咸菜(酸菜)、覆菜(福菜)、咸菜乾(梅乾菜)是客家饮食中相当重要的季节性活动中。以咸菜及鸭为主要食材的酸菜鸭汤更是别具风味的客家菜。

炒米粉

把肉推到一边,在空出来的位置爆香蒜头、姜片、葱段和辣椒。

梅乾扣肉

炒米粉又称作米粉炒(台语发音),在早期农业时代是高级产品,只有喜庆宴客或特殊节日时才会以炒米粉招待客人。

沿着锅边呛入绍兴酒。

梅乾扣肉源自浙江绍兴,其作法是将五花肉放在梅乾菜上,加上几片笋及几滴黄酒,入锅蒸熟。

炒米粉的做法很简单,将米粉过油略拌,再淋上肉燥即可。

放入冰糖和酱油调味。

在台湾,梅乾扣肉是经典的客家美食,在生活条件不富裕的年代,梅乾扣肉是年节喜庆用来招待客人的重要菜色。先将五花肉先油炸以减少油分,再与梅乾菜一起烹煮,让五花肉释出的油脂滋润了梅乾菜,梅乾菜也提出了肉的香甜,不油不腻。

放入梅干菜拌炒一下,最后加入适当的水。

剥皮辣椒鸡汤

菜脯蛋在台湾常见于客家菜,其作法很简单,在打散的蛋汁中加入菜脯,以小火煎至双面散出淡淡的焦香味即可。

盖上锅盖熬煮40~50分钟肉软嫩但不散开即完成!平常作菜都挑油脂少的梅花肉或里脊肉,不过这道菜还非得用五花肉不可,梅干菜那属于田野的霉味,需要丰厚的油脂来平衡,天然发酵的酸又解了油脂的腻~白饭来两碗,吃完认份走路运动去^^

用剥皮辣椒煮成的鸡汤,甘甜味美,去籽後的辣椒只有些许的辣度,独特的剥皮辣椒香气,加上鸡汤的鲜美滋味,相得益彰。

早年农业时代,很多家庭自己种萝卜、养鸡,将萝卜干与鸡蛋作成一道菜肴,搭配稀饭或白饭食用,方便又美味。

白斩鸡

白斩鸡是粤菜的传统菜色之一,称为白切鸡。传统作法是将鸡以热水浸熟或蒸熟,不加任何香料或调味料,保持鸡自然鲜甜的原味,食用时沾酱油或姜末、葱粒及热油制成的沾酱。白斩鸡的作法看似简单,但要做到肉质鲜嫩多汁,那可是厨艺的一大挑战。在台湾,白斩鸡是传统尾牙宴上的主菜,鸡的台语发音与「加」相同,代表多出来的意思,尾牙宴上,雇主将鸡头指向绩效表现不彰的员工,代表解聘的意思。如果雇主不想解聘任何员工,则将鸡头拿掉或是朝向自己。

煎猪肝

客家小炒

不同烹调方式会让食材呈现不同的风味,其中,「煎」是最能吃出原味,也最能表达食物本身的香气。

客家小炒是客家人运用剩余的食材制作而成的菜肴。遇到家里有客人突然造访,好客的客家人即使没有事先准备,也会利用家里现有的食材制作成简单美味的菜肴招待客人,客家小炒即是其中常见的菜色。

煎猪肝的作法十分简单,好吃的秘诀就在食材本身,选择颜色略带粉红色的新鲜猪肝才能做出滑嫩美味的煎猪肝。

凤梨炒木耳

丁香花生

凤梨炒木耳又称为咸酸甜,取其咸中带酸、甜的特殊滋味,是道地的客家菜。清爽的凤梨下锅炒后释放出的香甜味,搭配富含胶质、营养丰富的黑木耳,是一道既开胃又养生的美味佳肴。

将油炸过的丁香鱼加入花生拌炒,外酥内嫩,愈嚼愈香,十分下饭,也是常见的下酒菜。许多合菜餐厅则将丁香花生作为附赠的小菜。

刺葱凉拌山猪肉

刺葱凉拌山猪肉是着名的原住民美食。刺葱,俗称鸟不踏,是原住民常用的香料,其香味特殊,用来凉拌、油炸、煮汤或用来煎蛋,各有不同的风味。嚼劲十足的五花山猪肉,拌上刺葱、辣椒、姜丝、酱油等佐料,是夏日最佳的餐前开胃菜。

鸡卷(虾卷)

五更肠旺

鸡卷是农业时代流水席中常见的菜肴,所谓鸡卷,里头包的并不是鸡肉,而是剩余的食材,将多出来的东西卷起来,称为鸡卷(「多」的台语发音ge,与「鸡」的台语发音同)。发展至今,鸡卷包的已不是剩菜、剩肉,而是新鲜的食材,外表的包覆物也以豆腐皮取代当年的猪网膜(猪腹间的油膜)。以虾仁作为主要食材者即为虾卷。

肠旺原来是贵州民间小吃,在台湾则常见于川菜馆,因此经常被误以为是川菜。

肠旺中的「肠」是指猪大肠,「旺」则是指猪血鸭血,台湾人喜欢其「昌旺」的吉祥谐音。

干煎白带鱼


白带鱼味美平价,是早年台湾餐桌上常见的菜肴,将白带鱼洗净切段,抹上少许盐巴用平底锅煎至双面微呈金黄色,就是一道下饭的家常菜。

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香煎豆腐

豆腐的营养价值高,价格也十分平民化,是常见的家常菜,作法也依每个家庭的口味略有不同。香煎豆腐最简单的作法是将豆腐切成适当大小,入锅煎至两面金黄后,淋上酱油或沾酱油食用,较讲究者可另外将蒜爆香后加入适当蚝油搅拌,淋在煎好的豆腐上微煮,制成烧豆腐。

新蒲萄京网站,瓜仔肉

猪绞肉是台湾家庭冰箱中常备的食材,简单的爆香材料加上咸中带甜酱瓜,用蒸的或用小火煮熟皆可,是农业时代十分下饭的一道菜肴。

卤肉(焢肉)

台湾一般将卤肉称为焢肉,「焢」是新创造的字,为台语发音,小火慢炖的意思,市面上常将误植为「爌肉」。「爌」的正确读音为「恍」,为光明之意,与烹饪无关。将大块猪五花肉以酱油、糖或甘蔗等材料,以小火煮至入味熟软,即成焢肉,与苏州的大肉面、东坡肉、红烧肉实为相同的菜肴,只是各地作法、调味或肉的切块大小略有不同。

盐酥虾

将鲜虾过油后,放入用姜葱蒜爆香的锅中,加入一杓盐大火快炒后即成一道美味的下酒菜。


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