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我们跑去杭州吃了整整一星期的臭豆腐臭苋菜臭

来源:http://www.aopuchuguicaiLiao.com 作者:新蒲萄京网站 时间:2019-11-08 21:35

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看看这些名字很“臭”的美食

请先收起你们四十米的大砍刀!!!

图中的越南小伙子是位美食达人,他最喜欢做的事情,就是做各种各样的越南美食,分享给网友们。经常做的越南美食有烤竹鼠、辣炒福寿螺、香茅草烤鱼、柠檬叶炖鱼、越南春卷等。这天他又河里捉到一条挺肥的鱼,差不多有6斤重吧。把这条鱼拿回家来,就做起了一倒越南传统菜,他先是把这条鱼给处理好了,然后把它放切成片,又大量盐腌制好,又切了一些腌菜,和这些鱼放在一块。两个腌在一起之后,又把它放到一个罐子里,3天后才打开。

在我们的生活当中,大部分人都喜欢比较香的食物,芳香的味道让我们口水直流。但是也有一些人喜欢味道奇特并且带着臭味的食物,这些食物在很远之外就能感受到它的存在了,因为它的味道真的是太“臭”了。说起这些臭臭的食物。你又知道多少呢?我赌五包辣片,你只知道臭豆腐。想不想知道其他带“臭”字的食物呢?其实除了臭豆腐,还有很多名字中有“臭”的食物。

事情是这样的,我们跑去杭州吃了整整一星期的臭豆腐臭苋菜臭鳜鱼霉千张……

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第一种:臭腐乳

这些臭臭菜可太有魅力了呀。

就是放到这个罐子里的。外面还用一个塑料袋子,把这个罐子口给封得严严实实的。当他拆起这个罐子外面的袋子时,我就在想了,这鱼都放到里面3天了,应该早就坏了吧?一定不能吃了!

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臭腐乳想必大家在超市里遇见过,方块的豆腐,泡在油罐子里,非常不起眼。一般超市里的臭腐乳味道不是特别好,因为这种装瓶的腐乳泡在油里面非常腻,而且它还加了很多其他的香精。正宗的臭腐乳一般都是直接用豆腐块接种霉菌,等到霉菌长到了三厘米之后,就可以装盘加上盐发酵了。这样的腐乳不仅味道特别香,而且它的口感特别嫩滑,吃一口就能让你满嘴都是这种香味,看着又臭又丑,实际上却是一道特别好吃的美食。我们可以在没有胃口的时候吃一点这种臭腐乳,增强食欲。

杭州周边有很多城市好这口:绍兴宁波的三臭轰轰烈烈,安徽臭鳜鱼毛豆腐自成一派……如果你什么风格都想试试看,来杭州不会错。

但是当他把袋子弄下来之后,却没有想象中的奇臭味,而是有一种类似于臭豆腐的臭香。

第二种:臭鳜鱼

这里的臭臭菜种类多,脑洞也开得大,喏,光是新手友好的臭豆腐,可能就有100种做法:

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把里面的鱼肉捞出来之后,更是把1看得目瞪口呆,这里面的肉除了有淡淡的臭豆腐的香味之外,没有其他的变化,鱼肉也没有变烂,还特别的完整。真是让人意想不到啊,这鱼肉可是在罐子里焖了3天了啊。最后他把这鱼肉放到锅里蒸了40来分钟的样子。拿出来之后一尝,味道实在是太好了。

臭鳜鱼是一种发酵食物,将鳜鱼浸在盐水里面,然后发酵个六七天,拿出来煎一下就可以吃了。发酵好的食物往往会有些特别,里面的真菌将部分蛋白质进行分解之后会让食物更加原始。这种鱼的特殊做法真的令我们眼界大开,不仅做法奇特,而且吃起来特别香,加上各种调味料一起炒,真的美味至极。

比如从台湾三杯鸡获得灵感的臭豆腐,哪怕从不吃臭的你也会喜欢

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第三种:臭面筋

重口味爱好者,更是可以吃到拍肚皮。

有点类似于臭鳜鱼的味道。

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臭面筋是来自武汉的一种特色小吃,跟很多其他的一些食物一样,臭面筋也是闻起来臭,吃着那叫一个香。面筋非常有弹性,加上一点点黄瓜丝还有食醋,味道真的非常清爽,尤其是在夏天的时候,来上一碗臭面皮,真的非常舒适,既有嚼劲,又有味道,整个夏天都变得清凉了起来。

这块臭豆腐刺身,让身经百战的同事,缴械投降,逃之夭夭……

因为这鱼肉之前用盐腌过,蒸出来的这种鱼非常下饭,太好吃了!看看越南这道类似于臭鳜鱼的菜,你想不想尝尝它们的味道呢?

第四种:臭菜

清明一过,霉糟臭的状态一天比一天好,到农历六月到达巅峰。所以,现在正是吃霉糟臭美食的最好时令。

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请抓好这份指南,和我们一起去杭州吃臭臭菜!

臭菜是一种植物的嫩芽部分,这种嫩芽非常苦,但是营养很好,具有很多维生素。在云南和宁波地区,很多人喜欢将臭菜凉拌着吃,将这种嫩叶放在开水里面烫熟之后捞出来,加上各种调味料即可。相信我们的很多小伙伴都喜欢吃凉拌菜吧,这种菜不仅味道清凉而且还可以解暑呢,很多路边或者丛林边都有这些美味的植物,大家看到了一定不要错过了哦!

杭州本地做法:

这么多带“臭”的食物,你记住了吗?

先欣赏臭豆腐的一百种变身

好吃的臭豆腐很讲究原料,豆腐要好,老卤更是需要时间去养。

养了一百年的老卤不是传说,讲究的店家也往往有自己的秘方。

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所以啰嗦一句:路边有些小摊真的不好说有没有奇奇怪怪的东西,慎买!

卤也是很难把握的一步。卤得不透,吃起来不香,卤得过头,炸完发苦。所以很多店会专程去富阳、桐乡这些地方进原材料,品质比较靠谱。

臭豆腐最基础的做法,就是炸。

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炸得好的臭豆腐,外壳金黄酥脆,咬下去脆响,里面一汪淡青色嫩浆,配上老杭帮的水辣椒,酸、辣、香、鲜、臭在口中互搏,滋味相当复杂奇妙。

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不过这次吃了几家名店,都不满意,本地同学请在评论区推荐!

接下来,臭豆腐就开始花式变身了:

本地人也爱去的老店福缘居,有一道招牌菜香菜拌臭豆腐!

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一起去的同事不吃香菜也不吃臭豆腐,

看到这道菜眼珠子都要掉出来了2333

福缘居的臭豆腐是老板在富阳定点收来的,不同菜用的豆腐卤制时间也不一样。

这道菜的臭豆腐卤制时间就比较短,臭味不冲;炸的时候,先用高温炸到表面结壳,再用低温养至发泡炸空,加芥末、醋和秘制的龙游小辣椒酱调味,再盖上满满香菜:

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这是臭豆腐界的轻盈春风。

豆腐皮酥脆,香菜清爽利落,酸辣的调味很关键,在两者之间搭起了一座桥,小清新和重口味手拉手,很容易让人吃得停不下来…

臭豆腐另一个常见做法是煎炒,请看这道杭帮家常菜:毛豆炒臭豆腐。

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天天旺餐厅的这道,我们喜欢极了。臭豆腐微微煎过,加上切碎的小辣椒段和毛豆一起翻炒,端上来闻不到臭味,咬开质地绵软细腻,臭就窝在这泥芯里。

恰到好处的微辣,臭味到嘴里神奇地化成酱香,忍不住添了好几碗米饭:

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有些餐厅还会玩一把跨界,比如江南驿的三杯臭豆腐,灵感大概来自于台湾三杯鸡。

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@江南驿

豆腐是老板娘从桐乡订的,加了干辣椒、蒜头和九层塔调味,端上来臭得让人皱眉头,豆腐里面孔隙大,空气感足,吸饱汁水后鼓鼓囊囊:

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咬开,飙出甜香的酱汁,辣味蛰伏其后,后劲有点大,吃一块能挖好几口饭,很过瘾。

还有蒸着吃的臭豆腐,想推荐这道糟鸡蛋肉饼臭豆腐。

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还是在@江南驿

最上面一层是糟过的鸡蛋,口感变得非常绵密,中间是剁碎的肉饼子,最下面垫着臭豆腐。

食材有点复杂,厨师用偏甜的调料将它们调和在了一起,意外和谐。两种汤汁渗入肉饼里,细腻甜润,充满了发酵感的甜、臭、鲜。

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一定要试试看一口三层的汉堡式吃法!

臭豆腐也有炖汤的做法。在方家厨房吃到了很有趣的大乱炖:

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除了臭豆腐,里面有泡椒肉糜香菇丁芹菜粒香菜末虾干鸡爪鸭舌,这个时候真的有点怀疑……厨房是不是把边角料都丢进来了?

结果我们又真香了。喝一口汤,各种各样的鲜味接连出现,峰回路转。舀一勺碎末末,再加一勺汤,拌饭真的绝了。

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臭豆腐吸饱了浓郁咸鲜的汤,质地略微收紧,吃起来依然有豆腐本身的香:

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老板娘和我们随意聊了几句,云淡风轻透露这只煲的配方调了20几次,很鲜,但没有一颗味精(这锅汤里有虾干、开洋粉,也的确用不到味精了)

放万隆的鸭舌暗藏玄机,老板娘神秘一笑:鸭舌与臭豆腐同煮会有奶油味。我们一吃,嘿,真的,这是什么神奇原理???

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臭豆腐最后一种变身,是做它自己。嗯,生吃的臭豆腐刺身……

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这些臭豆腐都是从卤缸中新鲜取出的,吃的时候只要蘸一点酱油。入口爽滑柔嫩,口感如同奶油冰淇淋,吃到最里面,还有种接近腐乳的发酵味。

但,臭也真是臭得赤手空拳,毫不遮掩啊。

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陪我一起大战臭豆腐的另一名编辑在这道菜缴械投降

她诚挚发问:这道菜是不是在厕所放了三天三夜?

绍兴宁波萧山菜

挑战臭味的边疆

以上,还只是臭豆腐一个人在发力。

很久以前,以绍兴宁波为主的越语区,就因为吃臭臭菜出了名……这些地方臭得更花样百出,更原教旨,也更浓烈。但闻着越臭,吃着也越香。

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如果过得去这一关,你们一定要试试下面这几家,反正一起去的同事开始都说不要,最后身体都很诚实:)

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首先是臭臭菜里的王者……蒸三臭(臭苋菜、臭芋艿蕻、臭冬瓜),不过这三样组合在一起威力实在太猛,本地人也比较少吃了,不推荐大家专程去吃。

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我仍然记得办公室开了一盒臭冬瓜的那天,同事们都惊恐地以为马桶炸了。

三臭里的臭苋菜是宁波绍兴菜里百搭的灵魂。卤过苋菜的卤水也是宝贝,可以卤豆腐卤冬瓜卤一切……

在杭州比较常见的蒸双臭:蒸苋菜管和臭豆腐,气味收敛一些。臭豆腐一直蒸到起碎,吸饱了上面苋菜的汁,散发出暧昧幽暗的光泽,第一次吃需要一些勇气。

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萧山菜馆@小本鸡

吃苋菜梗时,咬住外面的老皮,吸出里面冻胶般的稠汁,最后把外皮吐掉,以前在江南漫长闷热的梅雨季节,这样短短一截就可以神奇地把人的胃口解放。

如果真的没法接受,那可以试试肉饼子蒸臭豆腐,顶上加了笋丝提鲜,口味更家常,空口或下酒没压力。

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以上这两道菜,都来自萧山菜馆小本鸡,店开得有点偏远难找,但很值得前去一吃。

绍兴产的臭豆腐,会臭得更加直击脑门。臭豆腐炒豆瓣,搭档菜籽油,炒到盘子边缘澄出黄油,入口却不油腻。

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氨基酸的鲜如此密集,和着油润蓬松的豆腐碎直溜溜滑进喉咙。总之,又是一碗米饭杀手。

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要让一道菜爆发鲜味小宇宙,除了用“臭”,还可以用“霉”。霉千张也是绍兴菜里的重要主角。

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清明过后,气温不冷不热时最适合“霉”各种美食。所以现在去吃,霉千张的状态最好。

豆腐皮加入绍兴的照烧白酒发酵霉制,霉完后的千张只要稍微洗一下,装盘上锅蒸熟,上桌前浇一勺菜籽油,就大功告成。提起来,薄薄一片纤细水滑,口感却浓郁醇厚,肉饼子在这道菜里反而成了陪衬。

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霉的腐臭味会比臭豆腐更雄浑一些,入口鲜味也更加磅礴。好的霉千张,即使霉得彻底,还是能吃到豆皮那种淡幽幽的清香,很妙。

上面这几道绍兴菜来自杭州本地餐厅“笑典皇”,在杭州食客中很有名。老板每天早上都会回绍兴买食材(在朋友圈直播的那种),他们家的臭豆腐也都是自己腌制的。

一个题外话:去这家店可以顺道试试虾油鸡、虾油小黄鱼,都很好吃。冬天还有同事力荐的羊脑蒸臭豆腐,不常有,对喜欢这一口的人来说,想想都是神仙滋味啊。

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最后还有一条臭臭的鱼

我们为什么跑去杭州吃安徽臭鳜鱼?一来在杭州生活的安徽人多,做得的确好;然后我们就是来打臭味通关的呀

好吃的臭鳜鱼,不杀活,而是把它直接敲晕……

把鱼放入特制樟木桶,铺上盐、葱和姜,密封发酵。这个过程中,粗盐会逼出鱼肉多余的水分,同时葱姜的香味渗入其中,让鱼肉变得紧致。

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会有这样微微发红的蒜瓣肉,很容易剥落,吃起来紧实有弹性,没有鱼腥,有一种超出鱼肉本身的鲜。

尝鲜友好版:臭鳜鱼切段,汤汁不像安徽本地那样收干,比较浓稠,入口有一个缓冲,更柔和一点,适合第一次尝试臭鳜鱼的人。

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@这家店叫大鱼徽州

杭州本地加强版,臭鳜鱼煮汤,汤底里加了螺蛳和苋菜梗,更加鲜香醇厚:

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@老懂茶食

------坚持读到最后的都是勇士--------

看完这篇有气味的文章,你可能会好奇,为什么人会迷恋这么多反本能的臭味食物?

新鲜食材腌制后,蛋白质会分解、聚集成大量的氨基酸,臭味与香气来到临界点,巧妙打通,成为了让人欲罢不能的味道。在全世界范围内,还有很多这样的例子,比如蓝纹奶酪,纳豆……

不得不感慨一下,好吃的世界,真是很奇妙啊。

还是给你们整理了一张list(推荐菜只包括臭臭菜哦),方便你们去杭州吃:

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今天的互动

你们家乡还有其他臭味美食推荐吗?

欢迎在评论区互扔生化武器

文、图 | 站在臭味食物链顶端的宁波人登登

图片后期 | Charles

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